Un bar sans alcool réussi ne se juge pas sur l'originalité des recettes, mais sur leur tenue en service : préparation en volume, stabilité pendant deux heures, et un goût qui reste franc une fois la glace fondue. Voici trois recettes que nous servons régulièrement, avec leurs proportions au litre.
Ce qui fait échouer un bar sans alcool
Trois causes reviennent presque toujours :
- Trop de sucre. Sans alcool pour équilibrer, une recette sucrée devient écœurante dès le deuxième verre.
- Pas assez d'acidité ni d'amertume. C'est ce qui donne de la longueur et fait revenir. Un jus de fruits allongé n'y suffit pas.
- Une dilution non anticipée. Un cocktail préparé en pichet avec de la glace dedans est déjà fade au bout de vingt minutes.
Spritz sans alcool
Amer, sec, désaltérant. Le plus proche d'un vrai apéritif.
Pour 1 litre de base : 350 ml d'apéritif amer désalcoolisé, 100 ml de jus de citron jaune filtré, 50 ml de sirop de sucre, 500 ml d'eau. Réserver au frais.
Au service : verser 120 ml de base sur glace, allonger avec 60 ml d'eau pétillante, une tranche d'orange.
Sour aux agrumes
Rond en bouche, texture proche d'un cocktail travaillé.
Pour 1 litre : 400 ml de jus de pamplemousse frais, 150 ml de jus de citron vert, 120 ml de sirop de sucre, 20 ml de sirop de gingembre, 310 ml d'eau. Filtrer.
Au service : 140 ml sur glace, un trait d'eau pétillante. Pour la texture, 15 ml d'aquafaba secoués au shaker par verre — à préparer à la commande, pas en avance.
Infusion froide au romarin et citron
La plus simple, et souvent la plus appréciée.
Faire infuser à froid pendant 4 heures 3 branches de romarin dans 1 litre d'eau, puis retirer le romarin — au-delà, l'amertume devient résineuse. Ajouter 120 ml de jus de citron et 80 ml de sirop de sucre.
Servir très frais, sans glace dans le pichet.
En volume
Compter 2,5 verres par personne pour les deux premières heures, puis 1 par heure. Préparer les bases la veille, garder la glace et le pétillant pour le service : c'est ce qui fait la différence entre un bar sans alcool correct et un bar sans alcool qu'on remarque.
Nous concevons aussi des cartes complètes et l'installation du bar pour des événements professionnels.